每天早餐无论是吃豆浆油条，还是包子稀粥，对于中国人来说，加个鸡蛋是必不可少的，早餐没时间做得太复杂，最简便的方式就是水煮蛋了。可是，煮完鸡蛋，剥蛋壳却成了个麻烦事，一不小心就剥得坑坑洼洼的，蛋白总粘在壳上，很不好剥。


现在也有很多妙招，教你怎么煮鸡蛋，最流行的是冷水下锅，还有加盐、中火、泡冰水等等五花八门的方法，但这些真的会让蛋壳更好剥么？
一位MIT建筑系的毕业的厨师先生做了个实验。这位厨师先生的父亲Fred Alt是著名免疫学家、遗传学家、哈佛医学院的专家，当年的博后导师是1975年诺贝尔生理学医学奖得主巴尔的摩。他外祖父中西香爾是著名化学家，是2008年诺贝尓化学奖得主下村脩的同门，也是2015年诺贝尓生理学医学奖得主大村智的老师。下面就来看看这次实验的结果吧！
作者做了一个迄今最大规模的煮蛋/剥蛋双盲实验：七百多个蛋，九十六名志愿者参与，测试剥鸡蛋的难易程度，并且蒙着眼睛品尝白煮蛋的味道。

他发现，水温是影响剥蛋难易程度的最大决定因素。冷水煮蛋会使得蛋清中的蛋白缓慢凝结，和蛋壳里的那层膜结合紧密，就变得比较难剥。在煮蛋水中加醋、小苏打或者盐都没有什么帮助。
从养鸡场拿来的刚生的新鲜蛋，与从超市买来的两周前生的蛋相比，剥起来也没有什么区别。特别让作者惊讶的是，煮好蛋就捞出来浸冰水来帮助剥蛋的方法，经过很多人的实践之后，被发现其实也没什么帮助，甚至可能会让蛋变得更难剥。。。
而且冰水也不能抑制蛋黄外层变绿（就是鸡蛋煮久了以后硫化亚铁的那层灰绿），因为鸡蛋个头不大，积蓄的热量也非常有限，从热水里捞出来以后，那一点点余热没法把鸡蛋焖得更熟，所以如果捞出来的蛋黄外层发绿，不是余热的原因，也不是因为你忘记了泡冰水，而是你煮蛋煮得比较久了。
至于煮蛋的味道，在这个实验中，被蒙住眼睛尝煮蛋的参试者们，其实吃不太出来蛋的新鲜程度，也吃不太出来走地鸡蛋和鸡场鸡蛋的区别，不过大家倒是认为，用蒸汽煮的蛋比热水煮的蛋味道更嫩。
白煮蛋真是个见仁见智的事情啊

作者推荐使用的蒸汽煮蛋法：
- 找个有盖的锅，至于锅的大小呢，目标是能把要煮的鸡蛋单层铺在锅底就好了。
- 放一英寸深的水（大约2.5厘米），盖上锅盖，烧开。
- 用漏勺或者蒸笼把鸡蛋放进锅里。鸡蛋可以浸水，也可以隔水，关系不大。
- 盖上锅盖，保持水的沸腾，利用沸水产生的蒸汽来煮蛋。
- 六分钟可以得到蛋白全熟的溏心蛋，八分半钟可以得到蛋黄微凝的煮蛋，十一分钟可以得到全熟蛋。
- 以上都是从冰箱里拿出来的冷藏鸡蛋需要的时间。如果是室温鸡蛋，则减去一分钟。
好的，今天晚上就来煮个鸡蛋试试看吧。 

10/20更新：
买了个蒸蛋架实践了一下：水开后，把冰箱里拿出来的冷藏鸡蛋，放在蒸蛋架上，下锅，盖锅盖保持水沸八分半钟，果然是蛋黄微凝的嫩煮蛋。没有戳洞，12个蛋里裂了一个。
重点是，蒸汽煮蛋真的是太好剥了！感人！比冷水煮蛋好剥太多了！谁剥谁知道！！
煮完泡冰水，能让刚煮好的蛋变得比较不烫手，但确实没有像蒸汽之于冷水那么显著地改善易剥度。蒸汽煮出来的蛋，自然冷却以后再剥，一样也是很好剥的。