餐 盈 学 院
时间：10月29-31日
地 点 ：成 都
一时脑子一热开了火锅店
锅底只辣不香，火锅不适合当地人口味
没回头客，留评率低，利润上不去
别人都讲门店特色口味
你就只能吹装修…
别人家的火锅店
口味这件事一定不能输！！！
(好锅底的表现)
干货分享
一、火锅就是要锅底好，锅底香，禁得住涮，顾客才会喜欢。
利润高！
小弟、大妈看一遍就会！
（第六期火锅班花絮：离着很远就能闻见清香味）
Q:我们的锅底总是浑汤，颜色很差，还总是恶辣发苦。
A:导致这种情况的原因是多方面的，常见的有：炒制底料时间太短导致水分没有炒干；辣椒的品质不好；炒制时油温太高；辣椒的品种及辣椒的比例搭配不当；花椒的品种没有选对、炒制时温度太高；炒制的时间过久导致原材料的水分太干，这些都会使锅底的味道大打折扣。
Q:我们的火锅香味飘得很远，但是都是鸡精和味精味道，不吸引人
A:鸡精、味精使用太多的火锅，食用后会口渴且顾客会一直喝水；真正的火锅源于辣椒、花椒、香料食材本身的香味；辣椒花椒的火候温度到位会释放自然的香味。食材好味道才好！同时在炒制时将辣椒充分炒干，辣而不燥，有辣椒香味的同时也没有恶辣的感觉
Q:吃过我们火锅的顾客说味道挺好的，就是太上火了，不能常来。
A:上火是因为辣椒和香料的配比不对，如：草果等温性香料较多；辣椒的品种没有搭配好，一般选用色泽深红，籽少的二金条、子弹头；炒制时水分没有炒制干香，都会导致上火，可以放一些罗汉果、白蔻等偏凉性的香料来中和。
（草果、香果要拍破去籽，不然会发苦）
火锅课花絮：傻瓜式操作！只要控制温度谁都能操作
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电话咨询18514456161
18612233075
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新增4大爆火锅底+6大热卖蘸料
课程大升级！
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新增4大爆火锅底：
1.火锅底料的原料及配方
2.制作方式及注意事项
3.搭配的蘸料建议
4.宣传爆品的诀窍
6大热卖蘸料课程内容：
1.蘸料调料的辨别及挑选
2.调料的制作及预处理技巧
3.旺销蘸料的配配置与调味
新增旺销蘸料：芝麻酱、川味油碟、麻酱汁、牛肉酱、香菇酱、烧椒汁
二、涮什么从来都是战争，涮品好吃才是王道
1.高颜值是竞争力：海底捞有117种SKU，我们小店怎么做？
2.保持毛利最高才是关键，火锅店的高毛利离不开毛肚
Q:我们做的毛肚和鹅肠不脆，顾客说嚼不动也不好吃
A:有两方面要注意，制作时的方法不对，如常遇到的并未在发制前撕掉毛肚表面的油筋，导致影响顾客的口感，另外食材的品质不够新鲜；存放的温度及地方不对等都是在制作时导致的毛肚不脆；另一方面是在锅内刷烫的时间不够稳定；刷烫时的火力太小不够沸腾使得毛肚不够脆。
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升级课程：这样搭更好卖
一、9大热销涮品优化+7大甜品小吃
大热销涮品课程内容
1.牛肉的挑选方法
2.牛肉的刀工处理
3.牛肉吸水量控制
4.牛肉的冷藏方法
5.秘制辣椒配比、研磨方法及加工处理
6.虾的挑选处理方法
7.虾滑的制作技巧
8.虾滑的搭配方式
二、7大甜品小吃课程内容
1.原料的选择及预处理
2.批量制作的技巧
3.数字化制作方法
4.保存的注意事项
三、6大爆款老油火锅
老油火锅课程内容
1.火锅香料的配伍比例
2.原料下料的关键顺序
3.熬制的数字化时间控制
4.锅底辣而不燥的技巧
5.花椒、辣椒、牛油的挑选方法
6.如何炒酱不粘锅
7. 火锅油颜色的调整技巧
8.无添加剂增味方法
落地展示
导师介绍
朱建忠
中国烹饪大师、四川河鲜王、
现负责经营成都锦城壹号
（石万荣大师川菜大弟子）
落地学员展示
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旺店考察
一、渔猫子木桶鱼
100多平小店，天天爆满；木桶鱼既能吃鱼又能喝汤；3分钟快速制作，将火山石烤鱼放在木桶下面，好看又保温
二、重庆吊锅耗儿鱼
川渝耗儿鱼火锅知名品牌之一；用冻品鱼做主料，毛利非常高；后厨基本不用厨师，1个人就能搞定整个餐厅出品；生意餐餐爆满
三、老码头火锅
成都最地道的牛油火锅，生意相当火爆；各种食材有计时器计时，提醒客人及时捞出；很多服务细节值得大家学习借鉴
四、川西坝子
新奇优秀的管理方式和客人体验：超市式点餐、餐具的量化、菜品的量化，节省人工的方法，值得大家学习。整个明档敞开式的点餐环境，给客人一种视觉上的冲击力，让客人第一眼就能看到新鲜食材，值得大家学习。
五、蜀九香
成都人气最旺的火锅之一；被同行称为成都味道最好的火锅；成都火锅中少见的滋味柔和；靠味道好、原料新鲜打赢天下。
时间与地点
时间：2019年10月28日报到，29日—31日（3天），1日早餐后返回。
地址：成都市天府新区滨河路二段368号 戛纳国际酒店（五星级客房）
授课大师：石万荣大师团队
主讲大师：朱建忠大师
价格及说明
价格：5280元/人
课程费用包含：学习费、材料费、考察费、食宿费等。
费用不包含：来往交通费，其他个人消费。
星级酒店住宿标准，需与同学合住2人1间，如需升级为1人1间，需补差价。课程费用不含税，如需开票，另加6%的税费，开票内容：住宿或餐饮费。
所学课程，2年免学费复学
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