1、研究方法
香气感官分析：定量描述分析法
香气提取方法：液液连续萃取-溶剂辅助风味蒸发（LLCE/SAFE）
香气化合物鉴定：GC-O、AEDA、GC-MS
香气活力值：OVA=含量/阈值
数据统计：OPLS-DA
2、结果
通过分析，感官定性分析普洱生茶和普洱熟茶在气味特征和香气化合物强度上都有显著的差异。
仪器分析从普洱生茶中鉴定出19种气味活力值大于1的香气物质，普洱熟茶中鉴定出35种气味活力值大于1的香气物质。从香气物质结构来看，普洱生茶中香气化合物类别较为复杂，具有不同的气味和中等的香气强度，而普洱熟茶中香气化合物由结构和感官类似的化合物组成。普洱熟茶香气物质以陈腐和发霉的甲氧基苯类化合物为主，而普洱生茶中以花香、甜香和木香的萜烯醇、萜烯酮和酚类化合物为主。通过OPLS-DA分析发现，芳樟醇、α-紫罗兰酮、1,2,4-三甲氧基苯、1,2,3-三甲氧基-5-甲苯、1,2,3,4-四甲氧基苯和1,2,3-三甲氧基苯在渥堆发酵过程中发生了显著的变化，可作为潜在的气味活性标记物，用于普洱生茶和普洱熟茶的鉴别。
3、文章题目、出处：Comparison of Potent Odorants in Raw and Ripened Pu-erh Tea Infusion Based on Odor Activity Value Calculation and Multivariate Analysis: Understanding the Role of Pile Fermentation
Journal of Agricultural and Food Chemistry
DOI: 10.1021/acs.jafc.9b05321
