靠山吃山、靠海吃海，是中国人因地制宜的变通，也是顺应自然的生存之道。勤劳善良的威海人运用千年延续的智慧，适度、巧妙地从宽厚的山、慷慨的海中获取质朴美味的食物，成就了独特的山海美食文化。
今天，威海新闻网推出《寻味》美食栏目之《“鲜”发制人！威海饺子界的“佼佼者”》，发现城市味道，追溯美食文化，开启一段品味威海的奇妙旅程。

虽然当下餐食，已没有时节之言，反季食材早就不足为奇，但沿海而居的威海人，依旧讲究按照四季顺序变化而食。 经过春天和夏天的滋养，秋季的鱼类格外肥美。而此时，经过长达4个月的休渔期，沿海居民的海鲜味蕾早已经蠢蠢欲动。

秋天开海后，大量渔船缓缓驶向码头，拉开了海洋丰收的序幕，威海人的餐桌便开始丰富起来。 北方人对饺子，总是有着独特的情怀。一方水土养育一方人，位于胶东半岛的威海人，在四季的变换中寻找破解水饺的密码，选择“鲜”发制人，摸索出海鲜和各类主食的巧妙搭配，鲅鱼水饺就是其代表性产物。  
“食材的挑选，应当是完成一桌美味佳肴的重要前奏。它的鲜活或死硬，细嫩或粗老，野生或家养，当季或反季，会直接妨碍滋味之词，能否抵达味蕾花开的诗章。” 对于鲅鱼水饺来说，鲅鱼的新鲜与否是最重要的一环。靠海吃海的威海人，对海鲜食材的把控有种近乎苛刻的严格，新鲜必须是第一位。

鲅鱼是马鲛鱼大家庭中的一员，学名“蓝点马鲛”，在我国黄海、东海和渤海区域均有分布。 在每年五、六月份，大群鲅鱼便会成群结队地游入渤海湾里产卵，而这个时候威海已经进入了休渔期，鲅鱼们摇摆着银白的身躯畅游大海，争相跃出海面吞食小鱼，在自由自在的环境里长大。

十月，恰逢“秋汛”，这也是鲅鱼最美味的时节。肉质丰腴，银白顺滑的外皮包裹着紧致的肌理，闪烁着莹莹的光亮，像少女的肌肤，吹弹可破。

这个季节，无论是威海的渔港码头还是海鲜市场，都格外热闹。活蹦乱跳的虾蟹和晶莹透亮的鲜鱼，整齐地摆满在摊位上，威海迎来了海鲜的另一个“春天”。

要说挑选鲅鱼，威海人绝对是有一套自己的“葵花宝典”，新鲜的鲅鱼丰盈饱满，鱼眼发黑透亮，鱼鳃色泽鲜红，鱼身Q弹坚挺。
 敬畏食材者，方得纯正之味。挑选好新鲜的鲅鱼，可以说已经完成了鲅鱼水饺最为关键的一步。

鲅鱼水饺在胶东、辽东地区，是一款历史久远，且凝聚着胶东精神的美食，每一道制作工艺都相当讲究。

将新鲜的鲅鱼洗净并清理内脏，横刀片下两片鱼肉，剔除两边以及中间的一排刺，鱼皮朝下，用刀子或者汤匙刮下鱼肉备用。处理完的鱼肉泛着可人的光泽，那是最新鲜的鲅鱼肉才能拥有的特质。

花椒放入碗中，冲入开水，搅拌几下，然后放置水凉，加上生抽、料酒，每次以少量倒入鱼肉和五花肉的混合物中，按一个方向不停搅拌，让鱼肉的鲜香与猪肉的醇厚融为一体。饺子馅是否软糯可口，这一步至关重要。

将绿油油的韭菜切碎了拌入肉馅提鲜，再用葱姜等调味，此时粉扑扑的肉馅上点缀着绿色的韭菜，鲜香味扑面而来。

山东人大方朴实的性格，在饮食方面也展现得淋漓尽致，就连饺子也是皮薄肉厚、个大饱满，扮相朴实，一点花架子都没有。

对于北方人来说，包饺子毫无难度可言，从和面、擀皮到包馅一气呵成，娴熟地宛如车间流水作业，手指在案板上快速流转，一排排整齐的饺子仿佛阅兵式一样整装待发，准备下锅。

饺子沸水下锅，经过“三开三煮”，一颗颗如元宝般饱满圆润的饺子，便一一浮出水面，此时热气腾腾的水汽中弥散着饺子的香味，迫不及待地想咬上一口。

鲅鱼水饺一定要趁热吃，轻轻咬开，便可以看到雪白剔透的鱼肉，入口细腻爽滑，让人无法拒绝。

而鲅鱼水饺的精华，不仅仅在于肉馅颇有嚼劲，而且每一颗水饺汁水饱满，这也就是肉馅鲜嫩而不干涩的秘诀，咬下的瞬间忍不住嗦上一口，鲜美的汤汁滑落食道的刹那，每一个挑剔的胃都被顷刻征服。

胶东人吃鲅鱼水饺，带着北方特有的豪放劲儿。夹一个水饺，就着一口蒜瓣，就能吃得热火朝天，亦或者配上一碗蒜泥、酱油、醋合成的蘸料。 一只饱满的水饺裹满蘸料，陈醋酸爽清口、酱油的鲜咸和大蒜的辛辣交错融合，对原本就鲜香的鲅鱼水饺，是一种味道的点缀。

这样一盘无法拒绝的鲅鱼水饺，是威海秋天餐桌上必不可少的美食，也是威海水饺界炙手可热的“佼佼者”。

威海人对饺子的喜好程度，可以用“痴迷”来形容，每逢元旦、春节、中秋等传统佳节都要吃饺子，孩子出生、金榜题名、迎客送行、亲友团聚等重要时刻也要吃饺子。

饺子被称为“馉饳儿”和“元宝”，寓意辞旧迎新、团圆美满，寄托着人们对美好生活的期盼和祝福。 独具沿海特色的鲅鱼水饺，已经融入威海人的饮食习惯里，有着约定俗成的民间礼仪和特征，成为中华民族饮食文化中的一颗璀璨明珠。

在威海，泰祥集团创建了泰祥鲅鱼水饺品牌，大力弘扬和传承胶东半岛的鲅鱼水饺工艺，并于2013年被选为“山东省非物质文化遗产”。 泰祥鲅鱼水饺靠着皮薄、馅鲜、真材实料、原汁原味等优势，不仅走出了威海，更是迅速地打开国际市场。目前，泰祥鲅鱼水饺现已出口到澳大利亚、荷兰、比利时、德国、英国、韩国等国家和地区。

传承古老的优质配方，留住传统的匠心工艺。一颗颗小小的饺子，包进了胶东的海洋文化，也包进了源远流长的饮食习惯，让威海品质飞跃大洋彼岸。 鲅鱼水饺，已经深深植入威海人的味觉系统中，并成为不可缺失的一块饮食拼图，也在更多人的味蕾上，留下了那一口回味无穷的鲜香。
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文字：胡杨
图片：宫举卫  王晓
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编辑：鞠磊
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